这几天，范先生有些困惑。
自从3个月前因冠心病心绞痛入院治疗后，在医生建议下，范先生对饮食习惯进行了调整，尽可能吃得健康些。
少盐少糖、多吃蔬菜水果，这些都很好理解。然而，关于“胆固醇对心血管健康的影响”这个问题，范先生一直没明白，原因在于他这几天所阅读的科普文章中，争议不断，剧情多次反转。争议延伸到具体食物中就是：一天可以吃多少个鸡蛋？
鸡蛋，可以说是中国人日常饮食中存在感最强的食物，每天早上吃一个蛋是很多人的早餐习惯。
然而就是这枚小小的鸡蛋，在医学界引发了一场持续50多年的争议，近两年来尤其如此。
2019年3月，国际知名医学期刊《美国医学会杂志》（JAMA）发表了一项关于吃鸡蛋的研究，在对近3万美国人跟踪调查17年后，研究人员发现鸡蛋、胆固醇摄入过多与心血管疾病发生率、全因死亡率升高均显著相关。而此前，美国最新饮食指南已经放弃了对摄入胆固醇量的限制，但同时又给出了应尽可能少地摄入胆固醇这样“自相矛盾”的建议。
图丨《美国医学会杂志》（JAMA）相关研究结论：CVD及全因死亡率风险随膳食胆固醇摄入量增加逐渐升高
2018年，央视3·15晚会将鸡蛋的胆固醇风险认定为谣言，认为可以放心地多吃鸡蛋。两个月后，北京大学一项发表在《心脏》（Heart）杂志的研究又得出结论，平均每天以不到1个的量适度吃鸡蛋甚至能降低心血管疾病的风险。之后，加拿大卫生科学院院士大卫·斯彭思（J David Spence）教授很快就撰文反对这样的结论，“饮食摄入过多胆固醇会增加冠状动脉风险，这一点多年来一直是很清楚的。”
关于胆固醇的科学研究争议不断，为了解答日常饮食中的困惑，并客观探讨科学研究中的争议，美国心脏协会（AHA）近日发表了饮食胆固醇和心血管风险的科学建议。
图丨美国心脏协会（AHA）学术期刊Circulation
根据目前普遍认同的观点，鸡蛋确实含有大量胆固醇，且鸡蛋的胆固醇主要集中在蛋黄中。
已知胆固醇是参与人身体运转的必需物质，主要靠身体自身合成，外部摄入的鸡蛋、肉类，尤其是蛋黄、动物内脏等均含有较高胆固醇，但并不会1：1地转化为血清胆固醇，而血清胆固醇水平过量，则很可能会对心血管产生威胁，诱发相关疾病。但食物中胆固醇多少才合适，吃多了血液胆固醇会升高多少，目前还未得出具体的数字。
AHA专家组系统回顾了这方面的关键人体研究，发现各项研究设计不同，结果也存在差异，而且大多观察性研究主要根据调查问卷来收集食物数据，或多或少影响准确度。进一步荟萃分析随机对照试验发现，当饮食胆固醇摄入量超出正常范围后，吃得越多，低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平越高。
整体而言，胆固醇摄入量越高，LDL脂蛋白胆固醇水平也通常越高，而且含胆固醇的食物通常也富含饱和脂肪，同样不利于LDL胆固醇水平的控制。
针对心脏健康，AHA专家组给出的饮食建议包括：
有益心脏健康的饮食模式应当富含蔬菜、水果、全谷类、低脂乳制品、家禽、鱼、豆类、植物油和坚果，同时限制盐、红肉和加工肉类、精制碳水化合物和添加糖。饮食中的胆固醇相对较低，有助于将LDL脂蛋白胆固醇水平保持在健康水平。
为了降低心脏病风险而控制胆固醇饮食水平，重点应当关注增加不饱和脂肪摄入量（玉米，菜籽油或大豆油），减少饱和脂肪摄入量（常见于动物产品）。
考虑到多种多样的食物同时构成了我们的饮食，通常难以准确估算胆固醇的摄入量，因此目前科学研究并不支持胆固醇的具体数值限制。但少吃胆固醇和饱和脂肪含量高的食物仍然是一种好习惯。
对于人们日常纠结的鸡蛋和乳制品等食物，美国心脏协会（AHA）这份科学建议也给出了参考：
在专家组回顾的研究中，整体而言鸡蛋摄入与心血管疾病风险没有显著相关性。但考虑到蛋黄胆固醇含量较高，仍然建议健康人群每天最多吃1个完整的鸡蛋。
这与中国相关饮食指南所推荐的基本一致：
《中国居民膳食指南2016》建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过7个鸡蛋。
Prof.Bellotto
/ 领誉专家说 /
鸡蛋是富含营养的食物，含有氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等等，且很多营养物质就在蛋黄中。一般人按照《中国居民膳食指南2016》建议，一天吃1个鸡蛋，兼顾营养和安全，是合适的。
特殊人群注意事项：
对于已经患有心血管、高血脂、糖尿病等疾病的人来说，应严格遵医嘱，控制胆固醇的摄入量。除蛋类外，还要注意动物内脏，猪、牛、羊脑等含胆固醇较多的肉类，吃肉优选脂肪含量相对较低的鱼和禽类，吃畜肉应选择瘦肉。
在符合建议原则的范围内，素食主义者可以在饮食中适当增加乳制品和鸡蛋含量。
对于年龄较大的胆固醇水平正常人群，考虑到鸡蛋的营养益处和方便性，在整体饮食方式对心脏有益的大前提下，每天最多可以吃2个鸡蛋。
参考文献
[1]《中国居民膳食指南2016》
[2]Jo Ann S. Carson, et al., (2019). Dietary Cholesterol and Cardiovascular Risk: A Science Advisory From the American Heart Association. Circulation, 10.1161/CIR.0000000000000743
[3] Heart-healthy diets are naturally low in dietary cholesterol and can help to reduce the risk of heart disease and stroke. Retrieved Dec 19, 2019, from https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-12/aha-hda121219.php
[4] Heart-healthy diets are naturally low in dietary cholesterol and can help to reduce the risk of heart disease and stroke. Retrieved Dec 19, 2019, from https://newsroom.heart.org/news/heart-healthy-diets-are-naturally-low-in-dietary-cholesterol-and-can-help-to-reduce-the-risk-of-heart-disease-and-stroke?preview=b118
[5] 脂质代谢概述. Retrieved Dec 19, 2019, from https://www.msdmanuals.com/zh/